素問(wèn)蒙頂黃芽之一
陽(yáng)春三月蒙山茶人忙于做手工黃芽。黃芽對(duì)茶樹(shù)品種要求嚴(yán)格,以老川茶品系為首選；老川茶選育良種名山白毫（131）、特早芽（213）均為上品。
蒙頂黃芽選采標(biāo)準(zhǔn)十分考究。在春茶萌動(dòng)第一波，茶園內(nèi)出現(xiàn)10%嫩芽，即行開(kāi)采。古人稱之為 “蒼條尋暗粒”。意思是將遮掩在枝葉暗處的新芽找出來(lái)。再如用“淡淡鵝黃掇嫩枝”來(lái)描述鮮嫩度，其鵝黃色是小雛鵝身披細(xì)軟黃絨毛的色質(zhì)，將鵝黃色嫩芽采下來(lái)炒制第一鍋黃芽茶，要求可謂苛刻。這樣米粒形單芽鮮料，須五市斤方能制作一市斤黃芽成茶。單芽數(shù)量一種說(shuō)法是45000—50000個(gè)。另一種說(shuō)法是老川茶32000—34000、良種茶28000—30000。一個(gè)中等水平的采茶工，一天只能采鮮芽4～5兩。采茶還有許多要求，如不采沾水芽，不采蟲(chóng)蝕芽，不采開(kāi)口芽，不采帶病芽等等。僅選采的嫩度和用工量，就可看出它從鮮料到干茶的制作成本，必定是高高在上的。?
素問(wèn)蒙頂黃芽之二
黃芽的制作工藝，比起綠茶，其難度既繁雜而又有風(fēng)險(xiǎn)。黃芽，一般認(rèn)為是微發(fā)酵茶;近年來(lái)為避免發(fā)酵二字，改稱“黃變”。制作一輪黃芽，須經(jīng)過(guò)三殺青三包黃一提香一整理再封裝。須用時(shí)間36-72小時(shí)，12道工序。制作黃芽的風(fēng)險(xiǎn)在于“黃變”不到位，即不綠不黃，因氣味刺鼻而報(bào)廢；黃變過(guò)頭，成了不紅不黃的爛茶，帶苦澀、青草味而報(bào)廢。一般小作坊的老板，不敢貿(mào)然做黃芽，做“砸”了一輪，就一斤干茶的鮮芽投量，損失就很大了。茶的加工企業(yè)個(gè)頭越大，越是不敢動(dòng)手，因?yàn)樯吓?，弄壞一批，損失慘重。
黃芽茶的“黃變”過(guò)程，全憑制茶師傅“經(jīng)驗(yàn)”。對(duì)一、二、三包的溫度、濕度與“黃變”時(shí)間的掌控，都是手藝“吃香”。溫度、濕度不同，時(shí)間也就不同。大晴天采芽和陰天采芽，上午和下午采摘等氣象因素，都會(huì)影響“黃變”過(guò)程。其中一道工序失誤，就會(huì)造成全盤(pán)報(bào)廢。多少年來(lái)，好些做學(xué)問(wèn)、做研究的人，想推進(jìn)“黃芽”的機(jī)械化、批量化，做過(guò)許多嘗試，都沒(méi)成功。原因是人們綜合的技術(shù)參數(shù)，可能有十套八套，但不可能對(duì)應(yīng)鮮芽采摘、人工“黃變”的不同溫度、濕度所出現(xiàn)的千變?nèi)f化情況。
黃芽“黃變”過(guò)程，有三種方式。一是包黃，二是燜黃，一個(gè)燜字，表明其“黃變”條件，是在密閉的容器里，濕熱促黃變，風(fēng)險(xiǎn)很大，多不采用；三是晾黃，需在氣溫20℃左右條件下，晾5至７天。這種方法比較保險(xiǎn)，但生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，因黃芽采制時(shí)間僅15～20天，弄不好不到兩輪，黃芽采制期就過(guò)去了。
綜合民間黃芽制作工藝，也許可以創(chuàng)造一種“黃變”新工藝。就是集包、悶、晾于一室的發(fā)酵方法。這樣的綜合改進(jìn)，不但使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，而且黃芽年產(chǎn)量也會(huì)大幅的提高。
素問(wèn)蒙頂黃芽之三
對(duì)黃芽情有獨(dú)鐘，消費(fèi)量最大的，應(yīng)當(dāng)是自唐玄宗以下各朝代的統(tǒng)治集團(tuán)。屈指一算，唐玄宗天寶元年以下的宋、元、明、清，歷經(jīng)1169年，共67個(gè)皇帝，連同他的統(tǒng)治集團(tuán)，都飲用貢茶黃芽。李隆基下詔蒙頂山茶入貢皇室，可以推斷，驚艷朝野的貴妃楊玉環(huán)也喝過(guò)蒙頂黃芽、石花茶。
黃芽的稱謂，也是有故實(shí)的。中國(guó)天子們穿的龍袍，全是黃色的。黃袍加身方為九五之尊；古代道士煉丹，丹爐底部溶集的丹砂稱鉛華，也稱黃芽。歷代統(tǒng)治集團(tuán)的成員們，對(duì)黃芽飲之吟之，贊不絕口。唐朝戊邊大臣李德裕贊之為“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”；白居易則宣布“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”；宋朝文同贊曰“蜀土茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍”；到元朝的帳蓬民族統(tǒng)治者，也要喝黃芽茶，近臣李德載寫(xiě)有“玉杵和云舂素月，金刀帶雨剪黃芽”的詩(shī)句。說(shuō)的是：在皎潔的月光下，用隨身佩帶的“金刀”，將餅形黃茶，剝離下來(lái)幾塊，放在凹形的工具內(nèi)舂成碎沫，以備熬煮。明代朱元璋下詔罷龍團(tuán)鳳餅，散形黃芽仍是貢茶精品。黃芽的造型自明朝以來(lái)，有制作工藝的改進(jìn)，單芽色澤、形狀再無(wú)多大改變。
素問(wèn)蒙頂黃芽之四
“揚(yáng)子江心水，蒙頂山上茶”。這道民諺首先出現(xiàn)在南宋。押運(yùn)貢茶的官船，順流而下，穿越鎮(zhèn)江的揚(yáng)子津渡口，本是波浪滔天的地段，頓時(shí)風(fēng)平浪靜，官船毫無(wú)驚險(xiǎn)。押運(yùn)官：試汲揚(yáng)子江心水，來(lái)煮蒙頂山上茶，香云冪覆其上，呈有異香，經(jīng)久不散。這段描述，所指的茶就是黃芽。久而久之，臨安一帶茶樓、茶館打出的茶旗茶招上，便大書(shū)揚(yáng)子江心水，蒙頂山上茶。這道諺語(yǔ)被明代應(yīng)天府尹陳絳收入《辨物小志》中，原文是，世傳：揚(yáng)子江心水，蒙頂山上茶。
蒙頂山茶稱為仙茶，蒙頂山也因此稱為仙茶故鄉(xiāng)。這仙茶稱謂，來(lái)自五代十國(guó)期間毛文錫的《茶譜》，毛是前蜀王的近臣，《茶譜》則是毛文錫開(kāi)列了一張買(mǎi)好茶的名稱與地址清單，名山、蒙山有好茶，三次出現(xiàn)在這張清單上。他講了一個(gè)故事：“有僧病冷且久，常遇一父老謂曰：蒙之中頂茶，常以春分之先后，多構(gòu)人力，俟雷之發(fā)聲，并手采擇，三日而止。若獲一兩，以本處水煎服，即能去宿疾；二兩當(dāng)限前無(wú)病；三兩固以換骨；四兩即為地仙矣”。是僧因之中頂筑室以候，及期獲兩余，服未竟而病瘥，時(shí)到城市，人見(jiàn)容貌常若年三十余，毛發(fā)綠色。其后入青城訪道，不知所終。光緒版縣志還記載：相傳，仙茶民間不可飲。一蠹吏竊飲之，被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。
在宋代的宋仁宗天圣中期（約1028年），貢茶黃芽小龍團(tuán)，朝庭分派，八人兩府若賜一餅，持歸，以侈非常之賜，親知瞻玩，并和以詩(shī)。其高貴如此。
?素問(wèn)蒙頂黃芽之五
伴嬪妃，待王候的貢品黃芽，都屬于幫貢——陪貢部份，采五峰菱角灣上下鮮芽制成。陪貢最高供奉量達(dá)到80片，是皇家珍貴飲品。祭祀天地和列祖列宗的正貢茶，必須采自五峰中心的皇茶園。每年清明谷雨之間，名山縣令擇吉日，帶領(lǐng)僚屬僧官及大寺長(zhǎng)老，祭拜天地之后，由12高僧入皇茶園采正貢茶360條嫩枝，即各采30枝，籠回蒙山小五頂智矩寺西龕貢茶制作工坊，由長(zhǎng)老們凈手誦經(jīng)后，方開(kāi)始制作。眾僧圍坐釜邊細(xì)心完成了烘、搓、焙、揀全過(guò)程，交僧會(huì)、縣令驗(yàn)收，再均分裝兩銀瓶，黃綾封縑，連同陪貢茶一并移交驛站，快馬加鞭馳騁長(zhǎng)安，所經(jīng)州縣，地方官員都要迎送。????
現(xiàn)代有詩(shī)嘆曰：千秋蒙頂多貢茶，陽(yáng)春三月采芳華。昔日皇家御前飲，今入尋常百姓家。
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